Грибы: польза от природы или опасность для здоровья?

Конец лета-начало осени – самое время для сбора грибов. Грибники-любители готовы проводить в лесу все выходные напролет: когда идешь по золотистому березняку и вдруг видишь крепкую шляпку боровика, пробуждается азарт охотника. Но поговорим мы сегодня не о сборе грибов, а о том, стоит ли употреблять их в пищу, есть ли от них хоть какая-то польза и не будет ли вреда для здоровья?

Пищевая ценность грибов

Оговоримся сразу: состав грибов крайне непостоянен и зависит не только от вида гриба и места его произрастания, но и от внешних условий: колебаний температуры, влажности, наличия осадков и солнца, фазы жизни окружающих растений. Поэтому все данные о составе грибов крайне усредненные.

Около 80-85 % массы грибов – это вода; белков и углеводов – по 3-7 %, жиров – не более 1 %. Пищевую ценность представляют также витамины, минералы и обилие экстрактивных веществ. Таким образом, получается, что грибы – это продукт с высоким содержанием белка. Однако тут все не так просто: дело в том, что большая часть этих белков относится к классу трудноусваиваемых веществ, то есть организм человека практически не в состоянии «выудить» из грибов белок для своих нужд.

Грибы содержат большое количество хитина – полисахарида, который устойчив к ферментам и кислотам пищеварительных соков. Именно он по большей части виноват в том, что грибы принято считать «тяжелой пищей» - она надолго задерживается в организме и может вызывать расстройства пищеварения.

Грибы – источник ценных микроэлементов: калия, фосфора, селена. Здесь также много витаминов – витамина А (в рыжиках), витаминов РР и В1 (в белых грибах и лисичках). Однако и в этом случае здесь есть одно небольшое, но существенное «но»: эти витамины практически не выдерживают термической обработки, поэтому в готовом виде – жареном, тушеном, маринованном, соленом – грибы уже практически не содержат активных витаминов.

Низкая калорийность грибов порадует желающих похудеть: в 100 граммах свежих грибов содержится не более 25 кКал. Это, конечно, здорово, но в грибах есть еще и много экстрактивных и ароматических веществ, которые здорово стимулируют аппетит и способствуют выработке пищеварительного сока, а это не самый подходящий эффект для человека, сидящего на диете.

Польза грибов

Но хоть что-то полезное в грибах все-таки есть? Да, в их составе имеются особые биологически активные вещества, обладающие свойством угнетать рост и размножение некоторых патогенных бактерий – это своего рода природный антибиотик. А вот вешенки и шампиньоны, по некоторым данным, являются неплохим средством для профилактики опухолевых заболеваний.

Существует целое направление в нетрадиционной медицине, которое занимается изучением лечебных свойств представителей царства грибов – фунготерапия. Согласно исследованиям представителей этого медицинского направления, во многих грибах содержатся сарагосовые кислоты, обладающие антиатерогенной активностью – они предотвращают развитие атеросклероза и отложение на стенке сосуда холестериновых бляшек.

Считается, что белый гриб очень полезен при ишемической болезни сердца – стенокардии, после перенесенного инфаркта. Вешенки оказывают благотворное действие при артериальной гипертензии. Рыжики, кроме привлекательного вида и особого вкуса, обладают способностью подавлять рост микобактерии туберкулеза; активный процесс рыжиками, правда, вряд ли вылечишь, но в качестве вспомогательного профилактического средства этот гриб вполне подойдет.

Шампиньоны обладают способностью укреплять иммунную систему и улучшать состояние при сахарном диабете. К тому же это практически единственный гриб, который при желании можно есть свежим, без термической обработки, поэтому витамины останутся в целости и сохранности и могут пойти на пользу организму.

Употребление в пищу любимых многими лисичек благотворно сказывается на зрении. Схожий эффект имеют сморчки и маслята. Красавцы-грузди полезны лицам, страдающим камнями в желчном и мочевом пузыре: эти грибы подавляют дальнейший рост камней и при благоприятных условиях способствуют их рассасыванию.

Какие опасности таят в себе грибы?

1. Главная опасность – ядовитые грибы. Собирайте только те грибы, в которых вы уверены на все сто. Если есть хоть малейшее сомнение, оставьте гриб в лесу. Не кладите сомнительные грибы в корзину, чтобы дома свериться со справочником – если гриб окажется ядовитым, выкинуть придется всю вашу добычу, так как даже небольшое количество спор и ядовитого сока, попавшего на соседние грибы, может оказаться достаточным для отравления.
2. Старые грибы не пригодны в пищу – даже белый гриб может быть опасным, если его шляпка уже мягкая. Та же предосторожность актуальна и для уже собранных молодых грибов: их нельзя оставлять надолго необработанными – со временем они существенно меняют состав. Готовьте грибы в ближайшие часы после возвращения из леса.
3. Тщательно обрабатывайте условно-съедобные грибы: точно придерживайтесь рекомендаций относительно их вымачивания, предварительной бланшировки и длительности конечной термической обработки. Все эти мероприятия направлены на удаление токсинов из гриба.
4. Ботулизм – смертельная опасность, поджидающая в консервированных грибах. Возбудитель ботулизма – клостридия. Этот микроорганизм развивается в условиях отсутствия кислорода – в герметично закрытых банках. Чтобы оградить себя от ботулизма необходимо тщательно промывать грибы перед заготовкой, закрывать соленые и маринованные грибы полиэтиленовой крышкой (она не герметична) и воздержаться от употребления в пищу грибов, приготовленных не вами. Помните, что ботулизм – смертельно опасное заболевание, не игнорируйте правила консервирования грибов!
5. Грибы – отличный поглотитель загрязнений из окружающей среды. Место сбора грибов очень важно. В экологически неблагоприятных районах содержание солей тяжелых металлов может быть настолько высоким, что это скажется на вашем здоровье.
6. Разрешенное количество грибов для здорового человека – не более 200 грамм в день, причем есть их лучше не ежедневно, а хотя бы через день. Большие объемы этого тяжелого продукта могут привести к расстройству функционирования пищеварительной системы.
7. Если вы страдаете заболеваниями желудочно-кишечного тракта или просто знаете о его слабости, полностью откажитесь от употребления грибов в любом виде.
8. При тяжелых болезнях почек также воздержитесь от этого продукта: в грибах много калия, а его избыток может навредить при недостаточности почечной функции.
9. Ни в коем случае не давайте грибы детям до 3 лет – их пищеварительная система не в состоянии их переварить, а это может стать причиной тяжелого желудочно-кишечного расстройства. Лучше воздержаться от употребления грибов и детям дошкольного возраста, а также пожилым людям.
10. Вещества, содержащиеся в грибах, могут стать причиной аллергии или провоцировать обострение аллергических заболеваний и атопического дерматита.

Соблюдайте умеренность и разумно подходите к сбору, приготовлению и потреблению грибов, тогда вы не навредите своему здоровью и убережете близких от неприятных болезней.

Статью подготовила Карташова Екатерина Владимировна

Добавить комментарий